Full Tang，好刀该有的身段
Full Tang，指整体式舌片，全龙骨的刀，大部分高级厨刀都是这个样子。但是存在个别，如多年前让双立人声名鹊起的VIER STERNE：Four Star就不是。它采用无铆钉全包塑刀柄，上下包围结构，握感极好。但不是full tang，所以柄轻刃重，平衡感不好。
1976年设计的双立人成名作Four Star，它不是Full Tang
Full Tang几乎是高级厨刀的必备要素
开刃有风格
切同一样东西时用的力越小，你越感觉刀锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否取决于锋刃的几何形状。角度越小，越锋利。新的刮胡刀基本都是可以做到吹毛断发的。
传统日本刀开锋角度在15度，而德国刀在20度，这也是日本厨刀使用起来更为锋利的原因。德国刀后来也在做调整，有些已经做成17度开锋。
不同开刃形式的日本名
单面开刃是日系传统厨刀的特色
磨刀不比打刀容易
磨刀是每个厨师无法逃避的功课。相对而言，日系容易锈且难磨，德系不容易锈且相对好磨。
磨刀棒是普通人家刀架上最重要的工具之一，除了锯齿刀，大多数德系和国产5铬以下刀都可以用磨刀棒处理，更高硬度的刀则不行，用了反而坏事。
磨刀棒使用方法
磨刀棒不是为了磨刀，而是使已经不规则卷刃的刀刃重新对齐，因为每次使用后，刀刃都会变得不规则；磨刀棒使用方法是： 拿磨刀棒垂直朝下固定在案板上，刀与磨刀棒呈20度角，由刀撑至刀尖向下摩擦，另一面也是如此，重复几次即可。完成后需擦净磨刀棒和刀。
推拉式磨刀器是最常见的磨刀器，但是常见的都是V型的双刃槽，角度即使可调很多人也不会操作，很容易破坏刀刃原始角度。这种磨刀器的特点是操作简单快捷，另一大缺点是能恢复到基本锋利度，但无法和原厂一样锋利。
推拉式磨刀器简便易用，很多人不知道它的刃角可调
砥石研磨的工艺最古老。《淮南子?说山训》：“砥石不利，而可以利金。” 今天中国人叫磨刀石，日本人还叫砥石，用它们磨刀能达到最好效果。
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